酥皮奶皇月餅 Pastry Custard Mooncake

1st time making this, the custard filling is not smooth and soft enough. I guess I need to knead a bit more next time.

料如下:

奶皇餡(8個迷你月餅的份量) - 等份後放冰箱2個小時備用,不要放過夜或太久 (50G的塑膠模具)

醎蛋黃2-4個(2個是幾乎吃不出來有醎蛋黃的味道,所以最好用4個,反正一個小月餅才佔半顆)

低筋粉 14g

吉士粉 12g

全蛋液 20g

鮮奶 62g

椰漿 62g

白砂糖 25g

有鹽牛油溶液 15g

Directions:

1.    低筋粉+吉士粉過篩後加上牛油溶液,蛋液拌勻,這樣就可以拿去煮了. 最好用不沾鍋,邊攪拌邊加糖進去,因為吉士粉是會沈澱的東西,所以要先把他煮半熟,只要他糊糊的便可以了.

2.      煮好後隔水蒸15-20分鐘把他徹底蒸熟(視乎份量而定,我這是做8顆,所以15分便可以了)蒸過的奶皇才不會爆漿也不會變水水的,至於爆漿奶皇包那就要加多一點的液體跟大量的牛油進去
(ALTERNATE WAY for step 1 and 2) 低筋粉+吉士粉過篩後,加入全蛋液,鮮奶,椰漿,白砂糖攪拌。倒入鑊中加入牛油用中火加熱,不斷兜炒，直至合適糊度(變粉團),就可轉到抬上搓

 3.     蒸好的奶皇馬上倒出來工作枱上,加上蛋黃碎,準備把奶皇搓滑.因為奶皇必需要在熱的時候再給他加工搓揉至

滑, 所以用大刮刀(盡量不要用到手啦,很燙的)一下一下給他用摺疊法把東西都混合好,變成光滑的一團就OK了,這時

候奶皇己不太燙了.

4.      秤重後滾圓分成等份,可先包上保鮮膜放進模具裡試一下大小才決定酥皮的分量,把分好的奶皇餡放進保鮮盒裡,

放冰箱兩個小時後才能用,沒有冰過不行.

 

Egg yolk: 醎蛋黃在蒸奶皇同時放進烤箱烤,烤之前先噴灑米酒去腥味,我大概用180C(350F)度烤7分鐘,有看到油跑

出來便OK.

餅皮(8個迷你月餅的份量) - 等份後就要馬上包餡. (50G的塑膠模具)

低筋粉(也可以用高筋粉) 120g

有鹽牛油 60g

吉士粉10g

糖粉 30g

全蛋液(回溫) 24g

高粉(上圖要把麵團滾進去的份量)

Directions:

做法：
1) 牛油置室溫變軟，和糖粉放大海碗，用電動打蛋器以最慢速拌勻至牛油狀。
2) 加入蛋液，低筋麵粉，吉士粉，雲呢拿香油再打發。
3) 奶皇餡分為 8 小糰 (每份約26 g)，包入鹹蛋黃，以包湯圓的手勢就 OK，不用全包冚，留少許開口，開口向上擱在一邊備用。
4)把麵糰分 8 小份 (每份約 22g)， 也是用包湯圓的手勢包好 (3)，封口向下，擱在檯的一邊備用。
5) 把粉糰放檯面用手堆幼身點，月餅模撒高筋麵粉，推壓成形。
6) 刷上蛋液，放焗爐，180C(350F)度烤焗15-20分鐘段。

Make this the 2nd time. Much better result! Marsh all egg yolk and mix in the custard paste. This time the custard paste is smoother by making it using the *Alternate Way* direction.

My husband bought new molds for me in HK. Cute~~~~